Глутамат натрия вред и польза

Таблетки

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.

Этот миф был популярен до 2002 года, ведь в это время ученые обнаружили на языке новые рецепторы, о которых раньше и не знали. Их назвали L-глутаматовыми, и название они получили свое только за то, что работают на один вкус. Описать его сложно, ведь он не сладкий, не соленый, не горький. Получил название «умами», а L-глутаматовые рецепторы назвали главным «определителем» белка.

Достаточно вспомнить, как вкусен качественно прожаренный стейк и каким нежным ощущается любимый йогурт. Именно недавно открытые рецепторы помогают нам воспринимать такие вкусы, а также, почувствовав белок, отправляют сигнал мозгу о получении вкусного и полезного продукта.

В процессах эволюционного развития у человека сформировались специальные рецепторы, отвечающие за распознавание различных вкусовых качеств потребляемых продуктов. Именно благодаря этим рецепторам человек имеет способность к различению 4-х видов вкуса, а именно:

  • кислого;
  • сладкого;
  • горького;
  • и соленого.

Опираясь на умение распознавать сладкие вкусы, предки современного человека различали сладкие фруктовые культуры, которые служили основным источником глюкозы и необходимой для их организма энергией. К продуктам с горьковатым и кислым вкусом они относились с большой осторожностью, чтобы не отравиться, а в меру соленую пищу употребляли, хотя сами не понимали, для чего их организм требует потребления соленых продуктов.

Что собой представляет глутамат натрия?

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Применение

Пищевую добавку Е621 используют для улучшения вкуса продукта. Глутамат добавляют в:

  1. Готовые к употреблению блюда.
  2. Различные полуфабрикаты.
  3. В диетическое питание, вместо соли.

Е621 способна замаскировать недостатки продукта. При помощи глутамата недобросовестные производители нередко пытаются продать просроченный или не соответствующий нормам товар.

Даже незначительные дозы Е621 могут не только сильно изменить конечный вкус продукции, но и помогают хорошо сэкономить производителю на дорогих ингредиентах. И если в составе продукта содержание мяса невелико или его заменили на мясной экстракт, добавление глутамата натрия способно спрятать этот недостаток. Также Е621 может вернуть вкус и аромат мороженому мясу или сое.

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

  • супов и бульонов быстрого приготовления;
  • ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
  • кетчупов, майонезов и других соусов;
  • рыбных консервов, паштетов;
  • мясных изделий;
  • овощных и грибных консервов;
  • маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Глутамат натрия вред и польза

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики , полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

  • снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
  • блюд мгновенного приготовления;
  • кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
  • сухих приправ;
  • мясных деликатесов и колбасных изделий.

Начнем обзор с обсуждения, что это – пищевая добавка Е 621!

Искусственный способ получения заключается в следующем:

  • Раствор глутаминовой кислоты нейтрализуется раствором каустической соды (50%);
  • Готовый результат концентрируется и подвергается быстрому охлаждению;
  • Выпавшие в осадок кристаллы сушатся.

Естественный путь получения проще – это продукт брожения свеклы, сахарного тростника или патоки.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Характеристика, где содержится

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

  • сыры: рокфор (Roquefort), эмменталь (Emmentaler) и пармезан (Parmigiano-Reggiano);
  • курица и говядина, свинина;
  • лук и капуста;
  • томаты;
  • грибы;
  • шпинат, кукуруза, зеленый горошек, спаржа;
  • соевый соус;
  • мисо-суп;
  • рыбный бульон даси.

К торговым маркам, которые выпускают продукцию с ненатуральной пищевой добавкой, относятся: «Магги», «Олейна», «Маккофе», «Бистров», «Доширак», «Президент», «Лейс»,«Лактония», «Рыбка к пиву». Некоторые производители указывают на упаковке название расплывчато – ароматизирующий компонент, вкусовая добавка.

При детальном рассмотрении вопроса: «Глутамат натрия вреден или нет?», следует также о входит во множество товаров, производимых компаниями с мировым именем. Приправа Vegeta (Вегета)– яркий этому пример. Компания По́дравка (Podravka), выпускающая любимую многими универсальную приправу, является лидирующей компанией в продовольственной сфере Хорватии.

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!

Глутамат натрия вред и польза

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Глутамат натрия

Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия, вы уже знаете – пора обсудить и другой вопрос. Давайте отметим безопасную норму вещества?

Показатели допустимой нормы были выведены после долгих исследований – результаты зафиксированы в регламентах Таможенного союза и Евросоюза. Обсудим конкретные цифры?

  • Норма для взрослого человека — 10 грамм на 1 кг массы тела;
  • Норма для детей, старше трех лет — 3-4 грамма на 1 кг массы тела;
  • Дети, младше 3х лет — употребление запрещено;
  • Летальная норма — 16 грамм на килограмм массы тела человека.

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синоннимы:

  • глутамат натрия однозамещенный;
  • глутаминат натрия;
  • MSG, международная аббревиатура;
  • L-Глутамат натрия;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
  • китайская соль;
  • Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
  • glutamat de sodium, французский.

Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

  • тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
  • экcтpaкт из дpoжжeй;
  • кaзeинaт нaтpия;
  • глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!

У человека имеются рецепторы, благодаря которым он различает еду. Их всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый. С их помощью наши предки выбирали из всех видов фруктов самые сладкие – те, которые моментально восстанавливали силы. Соленый продукты (разумеется, в меру) тоже полезны. При недостатке соли начинаются спазмы в мышцах, кружится голова, также может слегка подташнивать.

Предки поняли это, и стали употреблять соленые продукты в обязательном порядке. Соль помогает поддерживать в организме водно-солевой баланс. Горький и кислый вкусы считались «предупреждающими». Люди с недоверием относились к слишком кислым и горьким продуктам, чтобы избежать отравления. Так рецепторы помогали человеку выживать.

Впервые глутамат натрия был получен японским химиком Кикунаэ Икэда в 1908 году из водоросли комбу, которую японцы добавляют в рацион, чтобы как-то разнообразить однообразную рисовую диету. Полученное вещество получило название «адзи-но-мото» — «душа вкуса», и как оказалось, придавало пище «мясной» вкус.

Кикунаэ Икэда запатентовал свое открытие и наладил промышленное производство пищевой добавки. Новый вкус получил название умами. В настоящее время он считается «пятым» вкусом, наряду с соленым, горьким, кислым и сладким. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, расположены по всей поверхности языка, они усиливают восприятие вкуса продукта.

Глутамат натрия вред и польза

Рецепторы умами сигнализируют мозгу о наличии в продукте белка, как рецептор сладости сигнализирует о наличии сахара, а солености – хлорида натрия.

В природе вкус умами – это вкус свободной глутаминовой кислоты (глутамата), его имеют все продукты питания с выраженным, насыщенным вкусом, многие из них употребляются в качестве гастрономических деликатесов или естественных вкусовых стимуляторов.

Количество допустимого употребления свободного глутамата не нормируется и зависит от пищевых традиций людей и региона проживания. В странах Юго-Восточной Азии это количество составляет 2-3 г.в сутки, в то время как в Западной Европе и США – 0,3-0,4 гсут.

Свободный глутамат, на который реагируют рецепторы умами, улучшает выработку эндогенного гастрина – вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка. Гастрин стимулирует выделение желудочного сока и секретов поджелудочной железы, он вызывает сокращение мышц желудка, т.е. в целом способствует пищеварению.

Вкус умами – является сигналом для организма: сейчас будет еда, начинаем ее переработку. Глутамат натрия (пищевая добавка) нормализует выработку соляной кислоты в желудке и с успехом применяется при гипоацидном гастрите, т.е. при состоянии, когда желудок плохо вырабатывает желудочный сок, что никак не способствует пищеварению.

Итак, в обычном питании содержится небольшое количество свободного глутамата. Мы постоянно потребляем его с пищей, его природное предназначение сигнализировать о наличии белка, стимулировать пищеварение и обеспечивать разнообразные пищевые ощущения, чтобы еда приносила удовольствие. Через пищевое удовольствие природа показывает нам, что данная еда – необходимость, вкусно – значит, полезно. Все бы ничего, но человек создал для себя искусственную среду и начал употреблять искусственные вещества для достижения часто неблаговидных целей.

Пищевая добавка Е 621 глутамат натрия в природных продуктах не встречается. Она вырабатывается  пищевой промышленностью несколькими путями:

  1. получение из пищевого сырья: переработка креветок, внутренностей рыб, а также водорослей
  2. Гидролиз глутамата из клейковины, полученной из солода и свекольной мелассы
  3. Выработка бактериями Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. Таким образом получают до 60% глутамата натрия.

Считается, что различия в биологических эффектах между соединениями, выработанными разными технологическими путями, нет. В желудке глутамат натрия  разваливается на свободную глутаминовую кислоту и ион Натрия, который обычно мы получаем из поваренной соли (NaCl, хлорид натрия). Всасывание и переваривание  глутаминовой кислоты, освобожденной из пищевой добавки, не отличается от путей метаболизма глутаминовой кислоты, которую содержат природные пищевые продукты.

Так гласит официальная наука. Однако наблюдения показывают, что вещества химического синтеза все же ведут себя в живом организме иначе, чем природные вещества, несмотря на идентичную химическую формулу.  Разница как между водой из горного родника и водой из дистиллятора: употребляя воду из дистиллятора, вы, конечно, утолите жажду, но здоровье и долголетие не получите.

Почему E621 может навредить здоровью

В научных кругах существует точка зрения, что monosodium glutamate оказывает пагубное влияние на организм человека, поскольку вызывает зависимость. Во время употребления блюд с вейцзином вкусовые сосочки на языке получают определенный сигнал, что еда содержит протеин, т. е. важна и питательна для человека. На самом деле протеина в продуктах нет, они являются опасной «пустышкой» для организма.

«Луковая соль» усиливает выработку инсулина поджелудочной железой, но концентрация поступающих в организм углеводов совсем небольшая. В результате количество сахара в крови резко падает, человек вновь ощущает голод. Медики обеспокоены, как лечить булимию, поскольку количество заболевших людей постоянно растет.

Следует отметить, что натриевая соль продуцируется в организме всех людей. Больше всего уникального вещества содержится в материнском молоке. В небольших дозах оно присутствует в рыбе и мясе, молоке и сое, морских водорослях, грибах. Это служит подтверждением, что малые дозы вещества не приносят ущерб организму.

Известно, что многие производители мало заботятся о здоровье граждан, используют некачественное сырье. Добавление усилителя вкуса Monosodium glutamat (в европейских странах обозначается как MSG) им очень выгодно, поскольку уничтожается и подавляется затхлость, прогорклость и другие привкусы, в т. ч.

Длительное хранение мяса приводит к уменьшению содержания в нем глютаминовой кислоты, теряется аромат и цвет продукта. Для достижения желанной притягательности товара нечестные товаропроизводители добавляют к нему вейцзин.

Япония - родина глутамата натрия

Также MSG помогает спрятать привкус олова в консервированных продуктах, придать ощущение свежести сушеному и замороженному продовольствию. К неутешительным фактам относится и то, что в современном мире добавление E621 в продовольственные товары в 50 раз выше, чем 40 лет назад.

Каждый компонент, используемый в производстве пищевых продуктов, должен быть допущен к применению начиная от органов санитарно-эпидемических служб, до государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защиты прав потребителей.

Так и с веществами, называемыми усилителями вкуса. Их использование не может быть сопряжено с опасностью для здоровья.

Несмотря на множество сообщений в средствах массовой информации, научные исследования не подтвердили, что глутамат натрия вызывает приступы астмы. Редко также имеется связь с возникновением крапивницы, аллергической реакцией или отека Квинке. Предполагается, однако, что частое потребление усилителей вкуса может иметь долгосрочное негативное влияние на бактериальную флору кишечника. Кроме того, ацетат цинка, используемый в жевательной резинке, попадая в больших количествах в организм, может вызвать тошноту.

Несмотря на высокий уровень безопасности, существуют некоторые группы людей, которые должны избегать пищи с усилителями вкуса.

Исследования, насколько глутамат натрия может быть опасным для здоровья человека, проводились, начиная с 1970 г. В 1987 году согласно отчетам Объединенного комитета экспертов ФАОВОЗ был установлен норматив: «допустимая суточная доза – не устанавливается». Такой норматив устанавливается для веществ с низкой токсичностью (ядовитостью), потребление которых с пищей во много раз превышает возможное потребление в качестве пищевой добавки.

С 1973 до 1987 года допустимая суточная доза была установлена на уровне до 120 мг (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг. массы тела человека, т.е считалось безопасным употребление 7,2 г. для человека, массой 60 кг. Смертельным считается доза  16,6 гкг. массы тела, т.е. человек, массой 60 кг. может отравиться насмерть если одномоментно съест 1 кг. вещества, что маловероятно.

Что такое глутамат натрия

По данным экспериментов на крысах, глутамат натрия и калия не оказывал мутагенного эффекта. При употреблении данных соединений с пищей, они не проникали через плаценту, и повышения их концентрации в организме плода не наблюдалось, также они не проникали в грудное молоко. Глутаминовая кислота, содержащаяся в пище, не проникает в мозг, ее концентрация в головном мозгу незначительно увеличивается при превышении концентрации в крови в 20 раз.

В связи с тем, что глутаминовая кислота и ее соли являются нейромедиаторами, были проведены исследования нейротоксичности данных веществ. По данным объединенного Комитета экспертов ФАОВОЗ по пищевым добавкам внутримышечное введение глутаминовой кислоты мышам в дозе 150 мгмг вызывало у животных конвульсии, нарушения в поведение.

Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к судорогам. Внутримышечное введение мышатам и крысятам в дозе 3,2 гкг массы тела вызывало нарушения в сетчатке глаза, которые становились необратимыми после 10-11 дней введения препарата, т.е. животные слепли. Было выявлено, что воздействие глутамата на сетчатку глаза, а также на мозг было более выражено у молодых животных по сравнению со взрослыми особями. При введении глутамата в дозе 2,25 гкг никаких патологических изменений обнаружено не было.

Употребление человеком глутамата в дозе свыше 30 мгкг. массы тела (1800 мг. для человека массой 60 кг.) приводит к ощущению тошноты. Потребление высоких доз глутамата  может сопровождаться головокружением, покраснением лица, онемением мышц вокруг рта, их покалыванием.

Есть данные, что употребление глутамата в высоких дозах может вызвать ожирение, а также повышение содержание холестерина в крови. Появление бронхоспазмов у астматиков под влиянием глутамата натрия не подтвердилось.

В Российской Федерации и Европейском Союзе разрешается использовать глутаминовую кислоту и ее соли в количестве 10 г. на 1 кг. пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, в которых использование данных пищевых добавок не регламентируется. В необработанных пищевых продуктах, а также в пищевых продуктах для детей до 3-х летнего возраста использование данных пищевых добавок запрещено.

Оптимальная концентрация глутамата натрия в блюде – 0,2 — 0,8%, при превышении производитель не только несет финансовые расходы (что тоже немаловажно), но  вкус продукта становится неприятным, что является для нас гарантией того, что промышленник не станет сыпать глутамат натрия щедрой рукой. Не станет.

Методы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Разработано множество методов получения добавки е621. Изначально его получали из морских водорослей Камба, но с усовершенствованием технологических возможностей, стали производить эту добавку путем гидролиза глутамата из специального белка, который называется клейковина, в нем содержится около 24-26% самого глутамата.

На протяжении последних 50-ти лет получают пищевые добавки глютамата путем переработки природных углеводов до образования L-изомера посредством использования специальных видов бактериальных микроорганизмов, в процессе чего выделяется около 60-ти процентов глютамата. Так и производится получение «натуральных» добавок.

Нужно знать: Глутамат получается при синтезировании определенных веществ, в итоге чего получается, так называемая «искусственная» добавка. Разницы между «искусственными» и «натуральными» добавками нет, так как они обладают одной химической формулой и одним сертификатом Е.

Безопасная норма добавки

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

  • Пищевая зависимость. Е621 вызывает сильную пищевую зависимость. Без привычной пищевой добавки еда кажется пресной, безвкусной. Эффект обратим, но для этого нужно на некоторое время отказаться от её употребления или же значительно сократить количество пищи, содержащей добавку. Организму вполне достаточно того глутамата, который он получает из натуральных продуктов: свежей зелени, бобовых, томатов, грибов, морепродуктов, сырах.
  • Для глаз. Длительное употребление Е621 приводит к ухудшению зрения. Этот факт подтверждается исследованием японского учёного Хироши Огуру, доказавшего, что глутамат провоцирует истончение сетчатки глаза.
  • Глутамат и лекарства. Пищевая добавка способна замедлять процесс усваивания различных лекарственных препаратов. Особенно это опасно при фокальных или сердечных приступах, когда времени на помощь почти нет.
  • Действие на центральную нервную систему. Употребление большого количества пищевой добавки даёт токсический эффект на организм, особенно страдают клетки головного мозга.
  • Зубы и кости. Злоупотребление глутаматом натрия в сочетании с несбалансированной диетой могут спровоцировать дефицит кальция, что со временем приводит к разрушению эмали зубов и остеопорозу.
  • При беременности. Продукты, в составе которых есть Е621, не желательно употреблять в пищу во время беременности так как это: может стать причиной головокружения, тошноты, рвоты. повышает давление. увеличивает вероятность преждевременных родов. плохо влияет на почки, вызывает отеки.

Также противопоказана данная добавка при вскармливании. Получив глутамат с материнским молоком, малыш станет беспокойным.

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

  • усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
  • для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
  • является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
  • переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

Вред глутамата натрия

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» — это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная — нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

А теперь пришло время поделиться с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20% добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.

Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть гемаэнцефалический барьер. В этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.

А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?

Также пишут, что употребление беременной женщиной добавки Е621, при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?

Глутамат натрия - это аминокислота

А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?

Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.

Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.

Вызывает аллергию

Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то, что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.

Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.

Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Где можно встретить вещество Е621

Вред глутамата натрия

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:

  • кукуруза — содержит 1,4%
  • комбу — содержит 3%
  • водоросли Нори — содержат 1,4%
  • устрицы — содержат 1,3%
  • пармезан — содержит 1,2%
  • брокколи — содержит 1,7%
  • рокфор — содержит 1,3%
  • грибы — содержат 0,2%
  • соевый соус — содержит 0,8-1,1%
  • горох — содержит 0,2%
  • грецкие орехи — содержат 0,7%
  • виноградный сок — содержит 0,3%
  • томатный сок — содержит 0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

Полезные свойства глутамата натрия, какие они

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие явления:

  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Показатель Стандартные значения
Цвет белый
Состав глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах отсутствует или слабо выраженный
Растворимость хорошо в воде
Содержание основного вещества 99–101%
Вкус характерный солоноватый
Плотность 1, 46 г/см3
Другие pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость
Оцените статью
Медицинский журнал
Adblock detector